Pour étudier la sécurité alimentaire, nous devons d’abord étudier les facteurs dangereux des aliments. Jusqu'à présent, les chercheurs chinois et étrangers ont divisé les facteurs de danger ou facteurs de risque en trois catégories : les facteurs biologiques, les facteurs physiques et les facteurs chimiques. Parmi eux, les facteurs biologiques sont considérés comme les plus grands facteurs de risque, notamment pour les aliments transformés. Afin d'éliminer les risques biologiques, si la méthode est inappropriée, il est possible d'augmenter les risques physiques et chimiques lors du traitement. Par exemple, afin de prévenir les risques microbiens pour les aliments, des conservateurs chimiques sont ajoutés à de nombreux aliments transformés. L’ajout excessif ou l’abus de conservateurs augmentera sans aucun doute le risque de risques chimiques pour les aliments. On peut constater que la sécurité alimentaire d’un aliment transformé est liée à sa technologie de transformation. D’une certaine manière, la méthode de transformation des aliments détermine les risques liés à la sécurité de ce type d’aliments.
Il est actuellement courant de procéder à des évaluations graduées des risques potentiels. Ainsi, parmi les nombreux aliments transformés actuellement disponibles, quel type d’aliment présente le plus faible risque de sécurité ?
La transformation des aliments est la base de la commercialisation des aliments et une manifestation de la civilisation humaine. Cela exige que les caractéristiques des aliments, telles que la nutrition, la saveur, le goût et la durée de conservation, soient préservées au maximum tout en garantissant la sécurité alimentaire. Parmi eux, la durée de conservation des aliments est la caractéristique la plus importante des aliments transformés. Afin de prolonger la durée de conservation ou la durée de conservation des aliments, les humains ont depuis longtemps inventé diverses méthodes de transformation et de stockage des aliments, telles que le décapage, le séchage, la fermentation, la congélation, etc. Les méthodes de transformation et de stockage de ces aliments ne peuvent pas répondre aux besoins de l'homme. activités sociales. Les Français ont donc inventé la mise en conserve il y a plus de deux cents ans. Après plusieurs développements, il a perduré et est devenu aujourd’hui la principale forme de commerce international d’aliments transformés.
Depuis la création de la microbiologie, toute transformation et conservation des aliments doit tenir compte du fait que les micro-organismes peuvent provoquer une détérioration des aliments, voire une intoxication alimentaire. Par conséquent, la stérilisation et la bactériostase des aliments sont devenues une base théorique très importante pour diverses transformations et conservations alimentaires. L'académicien Chen Junshi, de l'Académie chinoise d'ingénierie dans le domaine de la sécurité alimentaire, a constamment souligné que les plus grands risques pour la sécurité alimentaire proviennent encore aujourd'hui de risques biologiques, principalement des bactéries et des toxines qu'elles produisent.
La croissance et la reproduction des bactéries nécessitent des nutriments, de l'eau, une température ambiante adaptée à leur croissance, un pH, etc. Selon leur besoin en oxygène, elles sont également divisées en bactéries aérobies et bactéries anaérobies. La plupart des bactéries présentes dans l’environnement sont des bactéries aérobies. Sur la base de ces caractéristiques, afin de contrôler efficacement les risques microbiens des aliments, la FDA américaine classe les aliments transformés en aliments très acides, aliments acidifiés et aliments peu acides en fonction de leur activité de l'eau et de leur valeur de pH, et stipule que les aliments étrangers à faible teneur en acide sont autorisés. les aliments acides et les aliments acidifiés doivent être enregistrés et passer une évaluation de sécurité avant de pouvoir être exportés vers le marché américain.
Sur la base de ces caractéristiques des bactéries, je classe les aliments transformés en deux catégories, l’une étant celle des aliments transformés bactéricides et l’autre celle des aliments transformés bactériostatiques.
Cette classification n'a pas encore été proposée, mais pratiquement tous les aliments transformés actuellement sur le marché pourraient y être inclus. Les aliments transformés qui ne nécessitent pas d'enregistrement selon la FDA américaine, tels que les aliments dont l'activité de l'eau est inférieure à 0,85, les aliments très acides, les boissons alcoolisées, les aliments fermentés, etc., obtiennent en réalité des effets antibactériens en contrôlant les conditions de croissance et de reproduction bactériennes. nourriture. Aliments transformés, ce type de méthode de traitement antibactérien comprend également la salaison, la lyophilisation sous vide, la stérilisation à basse température des aliments avec des conservateurs alimentaires ajoutés, etc.
Sur la base des exigences de température environnementale des aliments pendant le processus de circulation des produits, les aliments transformés peuvent être divisés en aliments à température normale et aliments de la chaîne du froid. Les aliments de la chaîne du froid ont pour effet d'inhiber les bactéries en contrôlant la température à laquelle les bactéries se développent et se reproduisent. C'est un aliment transformé bactériostatique. Pour les aliments transformés circulant à température ambiante, afin d’obtenir une durée de conservation plus longue, une méthode courante consiste à utiliser à la fois la stérilisation et la bactériostase. La méthode de stérilisation la plus courante à l'heure actuelle est la stérilisation thermique, ou stérilisation à haute température qui tue même les spores, ou la stérilisation à pression atmosphérique, qui tue les bactéries qui peuvent être inactivées à 100 degrés Celsius, puis contrôle la valeur du pH, l'activité de l'eau et ajoute conservateurs. agents pour atteindre une certaine durée de conservation. Du point de vue de la sécurité, ces méthodes de transformation des aliments peuvent garantir la sécurité alimentaire à condition qu'elles soient utilisées conformément aux spécifications. Mais on peut toujours le diviser en niveaux de sécurité, ou niveaux de risque. Bien que l'abaissement de la valeur du pH soit efficace, le domaine d'application est naturellement soumis à certaines restrictions. Afin d'atténuer l'inconfort causé par le goût aigre, il est souvent nécessaire d'augmenter la teneur en sucre des aliments et d'ajuster le rapport sucre-acide pour atteindre des objectifs agréables au goût ; depuis l'Antiquité, il est séché ou salé. La méthode antibactérienne de transformation et de conservation des aliments qui réduit l'activité de l'eau a également ses limites. Après tout, le régime alimentaire basé sur les cornichons séchés s'est progressivement éloigné du développement de la société d'aujourd'hui ; et le type antibactérien avec le plus grand volume de ventes et le plus grand nombre de variétés actuellement sur le marché. Les aliments transformés sont des aliments auxquels des conservateurs ont été ajoutés.
Selon les discussions d'experts faisant autorité, il est sûr d'utiliser des conservateurs alimentaires conformément à la réglementation, mais les experts soulignent également que l'abus de conservateurs alimentaires peut entraîner des problèmes de sécurité alimentaire. Qu’est-ce qu’un « abus » ? De nombreux aliments contiennent deux ou trois conservateurs ajoutés en même temps. Bien qu'ils ne dépassent pas les normes nationales, à en juger par le dosage du conservateur, on peut comprendre qu'ils dépassent la norme. Selon les normes chinoises actuelles, cette catégorie ne semble pas être classée comme « abus ». Catégorie; et en supposant que le dosage d'un conservateur dépasse la norme, même si un seul conservateur est utilisé, le dosage dépasse la norme, cela est considéré comme un « abus ». De telles normes sont en effet difficiles à comprendre. À l’heure actuelle, un grand nombre d’aliments transformés contiennent simultanément deux ou plusieurs conservateurs. Que ce statu quo soit ou non un « abus », je crois que le risque pour la sécurité alimentaire doit être plus élevé que celui des aliments sans conservateurs.
Concernant la sécurité des conservateurs alimentaires, je crois seulement qu'il existe des risques basés sur une logique normale. Tout d’abord, il est incontestable que les conservateurs ont un effet inhibiteur sur les bactéries, sinon ils ne peuvent pas être utilisés comme conservateurs ; Deuxièmement, on peut croire qu'une certaine dose de conservateurs ne nuit pas directement au corps humain. La question est : existe-t-il des dangers indirects ? Les différentes flores du tube digestif maintiennent un certain équilibre écologique. Le corps humain consomme une grande quantité d’aliments transformés contenant des conservateurs. Ces conservateurs auront également un effet antibactérien sur les bactéries intestinales normales, et l'équilibre de la flore intestinale sera affecté. Influence. On peut en déduire que l'ingestion de conservateurs par le corps humain risque de provoquer des perturbations de la flore intestinale. Ce risque est peut-être faible, mais il existe certainement. Par conséquent, la conclusion est que les méthodes de transformation des aliments qui ne nécessitent pas l’utilisation de conservateurs ont un niveau de sécurité alimentaire plus élevé que les méthodes de transformation des aliments qui utilisent des conservateurs.
Sur la base des points de vue ci-dessus, j'ai la chance de constater que les deux principales catégories de méthodes de transformation des aliments utilisées par la société Lixing sont sans aucun doute les plus sûres. L'un est les aliments en conserve, qui adoptent la méthode de scellage sous vide et de stérilisation après la mise en conserve. Il peut maintenir une longue durée de conservation à température ambiante sans ajouter de conservateurs ; l'autre type d'aliment est un produit typique qui combine stérilisation et bactériostase - congélation sous vide. Snacks transformés par méthode sèche.
Un grand nombre de faits peuvent également étayer la conclusion selon laquelle « les aliments en conserve sont les plus sûrs » : fin 2015, la Chine a exporté un total de 50 millions de tonnes d'aliments en conserve depuis la fondation de la République populaire de Chine, avec un total de 50 millions de tonnes d'aliments en conserve. le volume cumulé des exportations s'élève à plus de 60 milliards de dollars américains, et il n'y a pas eu un seul incident majeur en matière de sécurité alimentaire. ; Les aliments en conserve sont les premiers aliments exportés de Chine vers les pays développés. Le processus de production et les normes de qualité sont naturellement les premiers à être conformes aux normes internationales. Les normes pertinentes mises en œuvre dans le processus de production sont toutes dérivées des exigences standard des pays développés. Le niveau de gestion de la sécurité alimentaire est sans aucun doute « international ». Niveau" ; dans le classement des principaux marchés d'exportation de la Chine pour les conserves alimentaires au fil des ans, les États-Unis, le Japon et l'Union européenne se sont tous classés parmi les trois premiers, ce qui démontre pleinement que la sécurité alimentaire des conserves exportées par la Chine est égale à celui de l’Europe, des États-Unis et du Japon et a été reconnu les uns par les autres.
En réalité, la sécurité des aliments en conserve ne doit pas nécessairement être « garantie uniquement par la vente de melons ». Les aliments en conserve représentent plus de la moitié de la nourriture préparée pour les astronautes du premier vaisseau spatial habité de Chine. Une personne non informée penserait qu’il a été spécialement fabriqué et qu’il doit être sécuritaire. En fait, selon les exigences du département chinois d'inspection et de quarantaine, toute usine capable d'exporter des aliments en conserve peut produire des aliments en conserve que les astronautes pourront manger dans l'espace.
[Auteur : Lin Jieben, président du groupe Lixing, est simultanément directeur adjoint du comité de travail sur la science et la technologie des aliments en conserve de la China Food Association et président de la Chambre de commerce des aliments en conserve de Zhangzhou. Cet article est extrait du 6ème numéro de « Canned Food » en 2015. Le titre original de l'article est : « Regard sur l'industrie des aliments en conserve du point de vue de la sécurité alimentaire »]
